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大豆大図鑑

大豆からとれる栄養 美味しい大豆製品 もっと知りたい大豆のひみつ

きな粉

きな粉(きなこ、黄粉)は、大豆を炒って皮をむき、ひいた粉である。加熱により大豆特有の臭みが抜け、香ばしい香りになる。語源は「黄なる粉」で、黄な粉とも書く。

ただし実際は黄色とは限らず、黄大豆を原料にしたきな粉は黄褐色なのに対して、青大豆を原料にしたきな粉は淡緑色なので青きな粉うぐいすきな粉と呼ばれる。

きな粉の栄養

きな粉には食物繊維が多く含まれているため、便秘改善に役立つ。また粉にすることで消化が良くなり、大豆の栄養素を効率的に摂取することができる。他にもカルシウム・マグネシウム・カリウム・リン・鉄などのミネラルが多く含まれている。その利便性から、近年ではプロスポーツ選手も牛乳に溶かすなどして、よく摂取している。

昨今の健康食品ブームで、黒豆から作られるきな粉が人気である。黒豆には抗酸化物質のアントシアンが含まれている。アントシアンには活性酸素を自らが犠牲になって吸収・還元する作用が期待されている。ただし、ガンや糖尿病等の生活習慣病の予防効果があると謳(うた)われている点については医学的な裏付けはなされていない。 また他にも、黒ゴマや抹茶の配合されたきな粉など、様々なきな粉が販売されている。

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きな粉を使う食品

餅にからめて食べたり、和菓子の原料とする。和菓子できな粉をそのまま使ったものとしては、州浜やきな粉ねじりがある。また、牛乳や豆乳などに混ぜて飲むこともある。

安倍川もち

安倍川餅(あべかわもち)は、和菓子の一種。静岡市の名物。本来はつき立ての餅に黄な粉をまぶし、その上から白砂糖をかけた物である。現在ではと黄な粉をまぶしたものとこし餡を絡めたものの二種類を一皿に盛った物が一般的である。

わらびもち

わらびもち(蕨餅)は、デンプンと水、砂糖から作る和菓子。原料としてワラビの根から取れるデンプンであるわらび粉が使われたため、この名がついた。

ぼたもち

ぼたもち(牡丹餅)とは、うるち米ともち米を混ぜたものを(または単にもち米を)蒸すあるいは炊いて、米粒が残る程度に軽くついて丸め、あんをまぶした食べ物である。同様の食べ物に「おはぎ」(御萩)あるいは「はぎのもち」(萩の餅)と呼ばれる食べ物があるが「ぼたもち」との関係については諸説ある(#名称を参照)。

葛餅

葛餅、(くずもち、くず餅)は、葛粉から作られる和菓子。 久寿餅は、小麦粉を発酵した物で作り、主に関東地区で食べられている。 また沖縄でのくず餅は葛粉の代わりに芋くずと呼ばれるサツマイモデンプンからつくられる。

鶯餅

鶯餅(うぐいすもち)は、餡を求肥などで包み、丸く包んだものを楕円形にし、左右に引っ張りうぐいすの形にした和菓子である。

一般的にはうぐいす粉(青大豆からできたきな粉)をまぶして仕上げることが多いが、最近ではよもぎを混ぜた生地で包んだり、仕上げにきな粉をまぶすものもある。餅菓子のため早めに消費しなければ硬くなる。早春の菓子。

二軒茶屋餅

二軒茶屋餅(にけんちゃやもち・にけんぢゃやもち)は、三重県伊勢市の和菓子店角屋の商品。

二軒茶屋餅は、角屋の製造するきな粉餅であり、角屋は、天正3年(1575年)に伊勢神宮へ参拝する舟参宮の港であった大湊から勢田川をさかのぼる舟着場の近くで創業された。創業当時、舟着場付近には角屋と湊屋の二軒の茶屋があったことから、同地は二軒茶屋と呼ばれるようになったと伝えられる。

現在は有限会社二軒茶屋餅角屋本店として営業。社長は創業者から数え21代目に当たり、地ビールの伊勢角屋麦酒、神都麥酒の他、味噌・醤油も製造販売している。

ロールケーキ

ロールケーキ(英: Swiss roll)は、ケーキの一種。

薄い長方形に焼いたスポンジケーキに、ジャムやクリーム類(ホイップクリーム、バタークリーム、カスタードクリームなど)、細かく切ったり甘露煮にした果物などをのせ、渦巻き状に巻いたもの。スポンジ生地はココア・コーヒー・抹茶などを混ぜて作られる場合もある。また、生地や具に野菜を使用することもある。スポンジを巻いてつくるため基本的に完成時は円柱で、食べる時には原則として適当な厚さに輪切りにして供する。

外観は、巻いた後に何も飾り付けをしない、または粉砂糖を振るだけの単純なものから、さらにクリームなどを塗ったり、果物やチョコレートで飾った華やかなものまで様々である。

英語ではスイスロール(Swiss roll)と称し、ジャムを巻いたものを特にジェリーロール(jelly roll)と称する。フランス語ではルーロー (rouleau) あるいは、ルラード (roulade) と称する。フランスのクリスマスケーキの一種である、ビュッシュ・ド・ノエル(「クリスマスの薪」の意味)の台にも用いられる。

日本では、山崎製パンが昭和30年代に発売した「スイスロール」(厚めのスポンジケーキにバタークリームを薄く塗って巻いたもの)が、一般家庭のおやつとして普及した。

シュークリーム

シュークリーム(フランス語 chou + 英語 cream)は、洋菓子の一種。生地を中が空洞になるように焼き、その空洞にカスタードクリームなどを詰めるのが標準的である。

フランス語のシュ (chou [ʃu]、複数形はchouxで発音は同じ) と英語のクリーム (cream) からなる和製外来語。なお俗に、シュークリームは英語の「shoe cream」、つまり靴墨(靴磨き用のクリーム)と発音が似ていると言われるが、実際は発音と単語による類推であり、英語にそのような表現はない(英語で靴墨はshoe polishなどと言う)。靴墨を意味する「shoe cream」という英語は存在する。日本でも靴墨と靴ポリッシュは成分も用途も違うものとして売られているが、アメリカでも同様。

フランス語では「chou à la crème」(シュ・ア・ラ・クレム)。「シュ」とはフランス語でキャベツ、ハボタン、ハクサイなどの総称だが、ここではキャベツを意味し、丸く絞り出して焼いた生地を結球したキャベツに見立てて「シュ」と呼ぶ。生の生地は「pâte à choux」(パート・ア・シュ、シュー生地)と呼ばれる。

また、一口サイズの小さなシュークリームを「profiterole」(プロフィトロール、「心付け」の意)という。特に、チョコレートソースをかけたプロフィトロール・オ・ショコラ (Profiterole au chocolat) を意味することもある。

英語圏では「cream puff」(クリーム・パフ、クリーム入りのふっくらした物の意)あるいは、主に英国では(大きさにかかわらず)「プロフィトロール」として知られている。

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